1001 culinaire verhalen uit het Sauerland: Lekker en verfrissend creatief
De inwoners van het Sauerland houden van lekkere, hartige én zoete gerechten. De gebruikte ingrediënten moeten wel zoveel mogelijk uit de eigen streek komen.
Dat kan lang niet in alle gevallen, want op de stenige en schrale Sauerlandse bodem is het bij voorbeeld moeilijk asperges en worteltjes telen. En zo zijn er wel meer groenten- en fruitsoorten, die het vanwege de karige bodem en/of de lage gemiddelde wintertemperaturen moeilijk hebben in de streek.
In overvloed
Voor de rest is in de streek alles aanwezig voor een culinair genoegen. De stuwmeren leveren de nodige vissoorten. Of ze worden gekweekt in een van de vele visvijvers die verspreid door het Sauerland liggen. De kraakheldere riviertjes en beekjes zorgen voor de toevoer van het schone en vooral zuivere water, waarin de vis goed gedijt. Dankzij de jacht bieden de horecabedrijven in het seizoen veel wildgerechten aan. En ze vertellen daarbij graag het verhaal dat ze de jager van wie het wild afkomstig is, persoonlijk goed kennen en ook weten waar het wild is geschoten.
Datzelfde geldt voor praktisch alle ingrediënten, die in Sauerlandse gerechten worden verwerkt. De aanvoerlijnen zijn meestal extreem kort en de schakels in de keten kennen én vertrouwen elkaar. De kok weet precies van welke regionale leverancier hij zijn ingrediënten betrekt en hoe verantwoord de boer met zijn runderen, varkens, schapen en kippen omgaat. In de streek wordt tevens veel melk geproduceerd, zowel gangbare als biologische. Daarvan wordt op diverse plekken in de streek kaas gemaakt, terwijl de biologische melk meestal zijn weg vindt naar de zuivelcoöperatie Upländer Bauernmolkerei in Usseln in de gemeente Willingen. Daar kan je in de fabriekswinkel al deze biologische melkproducten kopen. Direct daarnaast is trouwens het melkmuseum gevestigd, dat een aardig beeld geeft van de melkproductie in de streek door de jaren heen.
Eigen landbouw
Terug naar de keuken. Vers en kwaliteit zijn volgens de Sauerlands keukenchefs de uitgangspunten voor een geslaagde maaltijd of die nu klassiek of innovatief is. Zonder kwaliteit en versheid gaat het niet. Juist daarom hebben veel restaurants intensieve contacten met hun toeleveranciers.
Diverse Sauerlandse restaurants zijn voortgekomen uit de landbouw en houden nog altijd hun eigen dieren. Dat geldt bij voorbeeld voor Landgasthof Hoffmann uit Rumbeck ten zuidoosten van Arnsberg. De producten uit de eigen landbouw verschijnen daar vers op het bord van de gast. En daar kan je ook diverse, zelf gemaakte soorten jam en worst kopen om mee naar huis te nemen.
De oorsprong van dit hotel-restaurant ligt rond 1790 als Friedrich Wilhelm Hoffmann met vrouw en kinderen naar de Arnsberger bossen trok om er houtskool te produceren. De kinderen hebben het beroep van hun vader voortgezet en bouwden tevens een groot woonhuis met overnachtingsmogelijkheden en een winkel voor levensmiddelen. De daarop volgende generaties werden eveneens actief in de land- en bosbouw. Uiteindelijk werd de winkel omgebouwd tot restaurant en de graanzolder tot hotelkamers. Anno nu is Landgasthof Hoffmann een modern hotel-restaurant, waar naast de huidige ook de toekomstige generatie zich aandient.
In de keuken zwaait de Arnsberger Klaus Lürbke de scepter. Volgens deze kok weet iedere Sauerlander precies hoe zijn Heimat, het land waarin die geboren en opgegroeid is, smaakt. Dit gevoel van warmte, geborgenheid en de kooktraditie herinnert iedere inwoners aan vroeger, aan Oma’s keukentafel. Vandaar dat hij samen met fotograaf Niklas Thiemann het kookboek “Volle Möhre Sauerland-Ommas Küche de luxe” samenstelde. Het succesvolle kookboek verpakt oude Sauerlandse gerechten in een nieuw, modern jasje.
Deze vernieuwing vind je niet alleen in deze restaurants, maar ook bij de bakkers en banketbakkers in de streek. Zo kunnen bij voorbeeld bezoekers genieten van heerlijk gebak naast de kunstwerken in een van die vele Sauerlandse galerieën of voor een kopje koffie zelf de koffiebonen uitkiezen. Of in de abdijwinkel van abdij Königsmünster in Meschede daar geproduceerde kaas, brood, worsten of bonbons kopen. Onder het motto “Café und mehr” heeft Elke Holzhüter van Sauerland-Tourismus boeiende verhalen rond het thema eten en drinken in het Sauerland samengesteld. Je vindt dat alles onder www.sauerland.com/cafeundmehr.